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徽菜走出安徽
发布时间:2003-7-1 16:02:32

  徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县,在外开饭馆的有220家,其中如上海颇有"大中国"、"大中华"、"第一春"、"大富贵"、"丹凤楼",武汉的"大中华",南京的"别有天"、各地的"同庆楼",当年苏州以及如山东临清等地,一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师,都代表当地参加全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印,继承了徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样,徽菜反而名气小了。实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样,徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人家中(包括邓小平家中)、各国使馆中,至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主,也是一个证明。

  徽菜成型后,已有数千式菜谱,已有专门书籍出版。其中,有许多 色菜如"如意鸡",就是儿子出门母牵心,"前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢!"行程需要,把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然,可食时间大大延长;"金丝琥珀蜜枣":妻子守家,年年摘家中枣子送夫君,盼望"早"归。头次丈夫说:"枣虽大不甜。"妻用糖煮过捎上,丈夫说:"虽甜不能长存。"妻子才想起,精制了"金丝蜜枣",又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼"早"归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新,在徽州还有许许多多。此蜜枣,明末清初传入宣城而称"宣城水东蜜枣"。

  徽菜白案中有"喜庆粉糕"、"寿桃米 ",特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃,从不用油烤,易于较长时期保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。

  也有人说徽菜面临危机,这个理解是有偏颇的。现在问题是还挖掘的不够,整理提高得不够,宣传得更不够。其中比较困难的,是野味慢慢要变成家味了,已有不少实行家养了。从现代餐饮强调清素、淡雅,强调绿色食品来看,山区菜为主的徽菜,是更具备优势的。徽州(即现在黄山市)一带,可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入,徽州人一直很少得肠胃癌的,连得重负荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色较好,谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜,随着形势的发展,更会显示也他的强大生命力。欢迎诸位到黄山来看看,来品味徽菜,亲自体验下这个特点。


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